| 作品名称： | 食品化学数字课程 |
| 作 者： | 倪莉 刘志彬 张雯 张晨 |
| 出版单位： | 高等教育出版社 高等教育电子音像出版社 |
| 出版时间： | 2018年10月 |
| 策划编辑： | 瞿德竑 |
| 责任编辑： | 瞿德竑 |
| 技术编辑： | 赵莉 |
版权说明： |
本数字课程的专有出版权归高等教育出版社所有。未经出版者预先书面许可，任何单位和个人不得为任何目的、以任何形式或手段复制和传播本数字课程的任何部分，出版者保留一切法律追究的权利。 |
数字课程是将教学内容、教学活动、教学环境和教学服务有机结合的数字出版和应用形式。数字课程建设旨在通过丰富的教学资源、先进的技术手段和多维的教学环境，帮助教师在传承传统教学模式优势的基础上，更新教学理念、深化课程内容、改进教学方法、创新教学设计，促进学生自主学习和研究性学习，为优化教学管理和推进教学模式改革提供支持，从而全面提升课程教学的效率和质量。
食品化学数字课程授课内容包括水、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、色素、食品风味、食品添加剂等章节，着重介绍食品中营养成分，呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能以及食品成分之间在生产、加工、贮藏、运销中的变化，即化学反应历程、中间产物和最终产物的结构及其对食品品质和卫生安全性的影响。本数字课程既有相关知识点的视频讲解、课件、习题、试卷、讨论题等丰富实用的教学资源，也有高效利用这些资源开展教学活动的教学设计。教师可以上述教学资源和教学设计为基础，在数字课程云平台的支持下，通过课程资源的补充、调整，形成个性化教学安排，并通过课程公告、答疑、讨论等教学活动，以及成绩评定及教学档案管理完成课程实施和过程性教学评价。
本数字课程依托高等教育出版社有限公司数字课程云平台开发、出版并应用实施。访问该课程需网络环境支持，并获取相应访问账号。
课程教师
倪莉
版权信息
联系方式
| 内 容 咨 询： | 董梁 |
| 电 子 邮 箱： | 010-58581435 |
| 电 话： | dongliang@hep.com.cn |
| 技 术 咨 询： | 赵莉 |
| 电 子 邮 箱： | zhaoli@hep.com.cn |
| 电 话： | 010-58581431 |
课程大纲
第一章 绪论
第一节 食品化学的定义
第二节 食品化学的研究方法
第二章 水
第一节 水分活度
第二节 水分吸着等温线
第三节 水分活度和食品稳定性
第三章 碳水化合物
第一节 碳水化合物概述和美拉德反应（上）
第二节 碳水化合物概述和美拉德反应（下）
第三节 淀粉
第四章 脂类
第一节 脂肪的物理性质
第二节 乳状液和乳化剂
第三节 脂类氧化和抗氧化剂
第五章 蛋白质
第一节 蛋白质的变性
第二节 蛋白质的功能性质
第三节 食品蛋白质
第六章 酶
第一节 多酚氧化酶
第二节 果胶酶
第三节 固定酶
第七章 色素
第一节 血色素
第二节 焦糖色素
第三节 红曲色素
第八章 食品添加剂
第一节 防腐剂
第二节 甜味剂
第九章 食品风味
第一节 辣味
第二节 鲜味
第一节 食品化学的定义
第二节 食品化学的研究方法
第二章 水
第一节 水分活度
第二节 水分吸着等温线
第三节 水分活度和食品稳定性
第三章 碳水化合物
第一节 碳水化合物概述和美拉德反应（上）
第二节 碳水化合物概述和美拉德反应（下）
第三节 淀粉
第四章 脂类
第一节 脂肪的物理性质
第二节 乳状液和乳化剂
第三节 脂类氧化和抗氧化剂
第五章 蛋白质
第一节 蛋白质的变性
第二节 蛋白质的功能性质
第三节 食品蛋白质
第六章 酶
第一节 多酚氧化酶
第二节 果胶酶
第三节 固定酶
第七章 色素
第一节 血色素
第二节 焦糖色素
第三节 红曲色素
第八章 食品添加剂
第一节 防腐剂
第二节 甜味剂
第九章 食品风味
第一节 辣味
第二节 鲜味